Ingredientes:
Un huevo · 1 oreja de cerdo cocida · Dos patatas medianas · 1/2 litro de leche · 1/2 litro de agua · Una cucharada de mantequilla · Sal · Nuez moscada · Aceite de oliva · Pimentón · Un diente de ajo · Perejil · Medio limón · Aceite de oliva.
Preparación
Para el parmentier:
· Hervir dos patatas con medio litro de leche y medio litro de agua, una cucharada de mantequilla y un poco de sal. Cuando estén hervidas, añadir una pizca de nuez moscada y triturar hasta conseguir un puré fino.
· A continuación, colocar en un plato listo para el siguiente paso.
Para el huevo poché:
· Calentar un cazo con agua, echar un chorro de vinagre y, cuando empiece a hervir, bajar un poco el fuego. Cascar el huevo con cuidado dentro del agua y removerla con una cuchara con mucho cuidado durante cuatro minutos. La clara irá cuajando poco a poco. Pasados los cuatro minutos, sacar el huevo con cuidado y colocar encima del puré.
Para la oreja:
· Normalmente la oreja se puede encontrar ya hervida y troceada en las carnicerías. Si no es el caso, cocer la oreja, trocear y freír con unas gotas de aceite hasta que quede crujiente.
· Por último, echar sobre la oreja un poco de salsa mery o aderezo valenciano, que se consigue majando una ajo en el mortero con un puñado de perejil, el jugo de medio limón y un chorro de aceite de oliva.
· Para terminar, colocar la oreja junto al huevo (con sal) encima del puré y decorar con pimentón de la Vera.
· Se pueden usar otros ingredientes en vez de la oreja, como espárragos trigueros fritos, jamón serrano tostado o, incluso, una pata de pulpo cocida y pasada por sartén.
· Un poquito de reggae para preparar esta receta no nos vendrá mal, ¿qué tal si escuchamos a Desmond Dekker y su Israelites?
ANTONIO HERNÁNDEZ. Cap de cuina PATA NEGRA RESTORÁN, Baró de Sant Petrillo, 3. T.963 890 954
