Parlem amb Xavier Benavent, filòleg de professió i alma mater de Tasta’l d’Ací, un projecte que ens toca de ben a prop perquè s’ha cuinat als fogons d’Agenda Urbana. El que va començar com una secció de la nostra revista per recuperar receptes i productes valencians ara és un web ple d’informació sobre elaboracions de la terra i conreus tradicionals que us convida a tots a participar-hi. Hem pegat un mosset amb Xavier per absorbir un poc de la seua saviesa gastronòmica i pensem que ho hem aconseguit. Vols saber què fa especial a la carabassa de la Vila Joiosa o com preparar una bona pericana? Tastaldaci.com ens revela l’univers gustatiu valencià amb passió, entrega i rigor.
Què és Tasta’l d’ací? Què podrem trobar en el web que heu posat en funcionament?
Tasta’l d’ací és un projecte que començà en esta casa, AU Agenda Urbana, el 2012, fruit d’una reivindicació per a trobar producte valencià al nostre comerç. En eixe moment trobàvem interessant promoure xicotetes iniciatives que feien un gran treball ambientalment i de producte de proximitat. Sense deixar mai eixe camí vàrem observar que els valencians també necessitàvem reforçar la nostra cultura gastronòmica fugint de tòpics i clixés. Molta part del nostre receptari ha desaparegut de la taula de moltes cases i els productes que s’hi utilitzen, per tant, també s’esvaeixen.
Poseu-nos exemples de receptes que penjareu perquè tothom puga cuinar-les i assaborir-les.
El web també volem cuinar-lo a foc fluix, és a dir, ens estimem més parlar amb coneixement del que publiquem que no fer molt de contingut sense suc. Això implica estudi i temps. Ara per ara, hem elaborat un seguit de continguts per a fer veure als nostres lectors què volem expressar i recuperar. D’una entrevista parlant amb la vedette Rosita Amores sobre la seua memòria gustativa, a una secció de varietats tradicionals que podem comprar o plantar a casa, passant per un grapat de receptes que pensàvem que podrien ser una bona carta de presentació del projecte: la humilitat d’un arròs al forn de dejuni, la reminiscència medieval d’una sopada d’ametla o receptes de cuina atàvica com un bull amb ceba són, entre d’altres, les que podreu trobar a hores d’ara al web.
Una de les il·lustracions de Marta Anelo amb les que recompensàreu les donacions fetes al micromecenatge per posar en marxa el web estava dedicada al arròs al forn amb panses. A molts ens va sorprendre aquesta combinació, d’on ve?
La combinació dolç-salat o agredolç no ha estat tradicionalment patrimoni de cuines asiàtiques, com es podria pensar actualment. A les cuines d’Europa era un fet molt normalitzat fins el segle XIX. La cuina valenciana té moltes mostres vives d’esta mescla, com l’arròs que esmenteu o les pilotes dolces que es posen en algunes preparacions teòricament salades. La visió de la cuina ha canviat i canviarà molt al llarg del temps i a Tasta’l d’ací ens agradaria resseguir el fil de les receptes en eixe sentit: com una part de la nostra història.
Al llarg dels anys heu anant rescatant productes i elaboracions valencianes que han quedat oblidades o arraconades. Com el rocafull, la casca de Reis, les coques de dacsa, les figues albardades, l’aigua de civada, les coquetes amb arrop o el formatge de tovalló. Parleu-nos-en un poquet.
Cadascuna té una història molt peculiar darrere. Sovint partíem del fet que no les coneixíem ni nosaltres! Una anècdota que sempre expliquem de la casca de Reis és que quan férem l’article per a AU Agenda Urbana aconseguírem més d’una vintena de forns i pastisseries valencians on encara l’elaboraven. Ens va passar que en algun d’estos indrets on elaboraven la casca, de vegades, les persones que atenien no sabien què era quan la demanàvem. I la tenien al mostrador! Del nostre punt de vista, este tipus de situacions ens alarmen i ens demostren que necessitem re-conéixer els nostres productes i promoure’ls. Sempre diem el mateix, ens pareix genial que la gent es compre un —ara omnipresent— panettone per Nadal, però que la casca també estiga present als forns i a les taules dels valencians. No deixem de banda el producte propi.
Algunes elaboracions, com els panellets, les associem a altres indrets (en aquest cas, a Catalunya), però ens heu descobert que són típicament valencianes i balears. Per què passa açò? No sabem els valencians defensar i difondre allò nostre?
Hi ha molts plats que hem fet i que fem els valencians que compartim amb altres cuines. Els gaspatxos valencians són cosins germans dels manxecs, per exemple. En el cas dels panellets, a Catalunya han tingut la sort de reivindicar-los per Tots Sants i han aconseguit quasi posar-los de moda més enllà de les seues fronteres. En el cas valencià, els texts, alguns molt contemporanis, ens diuen que eren ben usuals a les taules valencianes, però per alguna raó de la vida moderna van perdre gas. De tota manera no associaríem això amb el fet que els valencians no sapiem defensar el que és nostre. Per exemple, a Catalunya s’han cuinat tradicionalment arrossos al forn que ara són gairebé desconeguts per als catalans i ací a València gaudeixen d’una popularitat indubtable. A Tasta’l d’ací pensem que cal construir en positiu, perquè els valencians del nord al sud s’autoconeguen i es retroben amb les arrels de la seua cuina amb unes valors de sostenibilitat i equilibri en ple segle XXI. Ací és on Tasta’l d’ací vol poder aportar alguna cosa.
També tenim el cas oposat, el de “tradicions” que han reviscolat i les explotem fins a l’extenuació. Ens passem de pesats amb l’esmorzar?
El cas que comenteu també ens ha cridat l’atenció. A nosaltres ens agrada molt l’esmorzar com a moment del dia a compartir amb els amics i familiars, però és veritat que ha patit molta descontextualització. Seria llarg d’explicar ací, però el cert és que estos banquets pantagruèlics que es donen en alguns casos sota el nom d’esmorzar eren ben estranys fa no massa temps, ja que ni els treballadors que feien una jornada de sol a sol, per exemple, s’ho podien permetre cada dia (per temes econòmics i de temps). El més usual en la nostra cultura gastronòmica era fer un mos a l’hora d’esmorzar perquè tradicionalment no es menjava res només alçar-se: a males penes un café de calcetí (xicoira) o un got de llet per als xiquets (i no sempre). Molt sovint els jornalers feien un aiguardent abans d’eixir a la faena com a estimulant i per a reconfortar el cos a eixes hores del matí. Llavors, pegar un mos abans de dinar era imprescindible per a no defallir. D’ací a alguns esmorzars actuals hi ha, com déiem, certa descontextualització.
El concepte “tradicional” és conflictiu per no estar establert quan de temps ha d’arrelar una cosa per que la considerem tradicional. A València tenim conreus tradicionals que no ho son tant, com per exemple, la nostra emblemàtica taronja. Com ha arribat a convertir-se en un símbol valencià? Si no és la taronja, què és veritablement “tradicional” al País Valencià?
La taronja igual com altres productes, com el cacau —del qual parlem al web a l’entrada de les coquetes de cacau—, són productes que en algun moment no han estat ni tan coneguts, ni tan sols emblemàtics, al País Valencià. Això no vol dir que no siguen tradicionals —i ben estimats— per a nosaltres, valencians del segle XXI. Si els valencians medievals pogueren viatjar al 2020 o nosaltres a l’Edat Mitjana veuríem clarament que la manera de sentir-se i identificar-se com a valencians el 1300 o el 2020 depén de molts factors que han anat canviant al llarg del temps. I ací entra també el nostre univers gustatiu. El 2020, nosaltres tenim el pes d’una història compartida que ha anat sumant referents del Tirant lo Blanc a Calatrava, passant per la canyamel, les panses, el cacau o la taronja o el més modern caqui. I eixa riquesa que ha passat de generació en generació i s’ha mantingut durant el temps, i que ens pot aportar coses positives, culturalment parlant i com a societat, és la que pensem que cal fer conéixer i salvaguardar.
S’està fent per recuperar i difondre la cultura gastronòmica valenciana? Qui està ajudant en la labor?
Hi ha moltes iniciatives particulars, locals i comarcals que dinamitzen i ajuden a difondre la nostra cultura gastronòmica. Trobem, però, certa mancança en l’àmbit públic on, si bé és veritat que es fan algunes actuacions, es centren massa en eslògans buits i no en la promoció efectiva i legal de tota la cadena de valor del producte valencià: de la persona que el produeix fins a l’experiència o la memòria gustativa que adoptem com a societat. Molts xicotets i mitjans productors valencians es veuen desemparats per unes normatives que sempre afavoreixen els grossos, els quals no solen comptar mai amb esta producció local més implicada ambientalment i cultural. És a esta gent a qui Tasta’l d’ací vol donar veu, ja siga un autònom, una empresària o un membre d’una associació, que ja treballen per a donar valor al producte valencià i portant l’excel·lència a la gastronomia valenciana. Volem fer de pont entre ells, situar les iniciatives dins un mapa gustatiu pràctic perquè siga fàcil i constructiu per a la gent del carrer poder gaudir i reaprendre la nostra manera d’entendre la cultura valenciana d’un punt de vista gustatiu, sostenible i divertit. Per això, convidem totes les idees, els suggeriments i les col·laboracions a participar en www.tastaldaci.com.
