Riiiing! Sí, és diumenge, però ens hem posat el despertador perquè hui hem de trobar ben enjorn Pedro, de Los Clochinistas, que ens ha promés ensenyar-nos la cultura de la clòtxina valenciana al Cabanyal i al Canyamelar. Pantalons, camiseta, claus de casa. Ens afanyem en bicicleta per la llargueruda avinguda del Port, una de les velles glòries de València, en hores baixes. Fem tard.
La història del consum de la clòtxina es perd en el fons de la història. A la Mediterrània es coneixen dues coves paleolítiques anomenades Cueva de los Mejillones, totes dues a Múrcia on es trobaren restes de consum de clòtxina i eines de pesca. També sabem que els romans les feien créixer en criadors artificials. Apici, al segle I d.C., les elaborava amb garum, all porro capolat, comí, vi de panses, sajolida, vi i aigua. Però la mitilicultura a València, com la coneixem hui dia, començà el segle XX. Pels volts del 1920, València disposava ja de 16 plataformes clotxineres.
Arribem al carrer de la Reina, 231, on Pedro ens espera a Clòtxines Emilio, una de les empreses amb viver de clòtxines propi (tenen quatre clotxiners), amb més eixida de València. Allí parlem amb Cristina, una de les proprietàries de l’empresa amb clòtxiners a la ciutat de València i a Sagunt. Entre client i client –n’arriben seguit seguit– parlem de la temporada canònica de la clòtxina valenciana (de l’última lluna creixent de maig a l’última minvant d’agost), de la depuració de les clòtxines (ells tenen les seues pròpies màquines que depuren les clòtxines en tan sols unes hores).
El criançó, el conjunt de cries de la clòtxina, és un altre tema candent damunt la taula. Cristina i Pedro ens comenten els problemes que hi ha per mariscar en les roques i les autoritats competents. Això, ens conten entre rialles, ha donat lloc a anècdotes i llegendes de recoŀlectors de clòtxina en la garjola per unes hores, però sense amollar tot el criançó que s’havia replegat. Passem de puntetes per la controvèrsia, de vegades un poc mal intencionada, de la manca de criançó per temes de temperatura i ambientals. Però sí que remarquen els pocs estudis que es fan per a millorar la viabilitat d’aquest producte, que és Marca de Qualitat Comunitat Valenciana per la Conselleria d’Agricultura i Pesca del 2007 ençà.
Desfem el camí per a anar cap al carrer de Josep Benlliure. Passem davant de la famosa Casa Montaña, on cada any, s’inaugura la temporada de la clòtxina a càrrec de l’Associació Empresarial i Agrupació de Clotxiners del Port de València i Sagunt. Arribem al número 60, on hi ha una edifici d’arquitectura tradicional valenciana, i demanem tanda, hem trobat una llarga filera de persones que esperen ser ateses. Hem arribat al punt de venda Clòtxines de vivers Germans Maria, un negoci, també, amb viver de producció pròpia. Pedro ens fa reparar que hi ha una cadira al brancal de la porta. «A totes les cases on venen clòtxina –ens conta– trobareu una cadira a la porta. Això vol dir que tenen clòtxina per vendre. És un costum d’antic, quan la matriarca es posava al brancal de la porta esperant la clientela. Quan venia algú, pegava dos colps en la porta o en terra, i els fills feien caure per una estructura de fusta de l’escala els sacs de clòtxines que la mare necessitava». A tall d’açò, Pedro ens comenta com s’han hagut de reestructurar aquestes cases, habitances familiars tradicionals, en negocis amb un registre sanitari i higiènic exigent per a vendre producte viu. «És per això que sovint tenen una entrada estreta i estranya» –ens apunta.
«Jo tinc la clòtxina molt bona!» –crida Maria, acompanyada del seu germà Fernando. Un crit que ens torna al present. I és que l’ambient popular que es viu entre els Germans Maria i la clientela et fa sentir com a casa. Somriures, tracte familiar i directe en un ambient decorat amb polps secs a la venda i altres delícies del mar. «Això és una altra peculiaritat de la cultura clotxinera de València –diu Pedro–, ja que sempre trobareu, a banda de clòtxina, altres productes com ara tellines, caragols de mar o polp sec a la venda». «A més, amb el quilo de clòtxina sempre et regalen una llima i alls per a fer-la. Fins i tot ací, a Germans Maria, –ens diu emocionat– donen una medalleta de la Mare de Déu del Carme».
Amb Maria i Fernando parlem del llenguatge mariner. Ens expliquen que les plataformes on es cultiven les clòtxines es diuen, tot simplement, clotxiners, que són en realitat gavarres (o altre tipus de barcasses) que, quan es feien un poc velletes, s’instaŀlaven al port amb pals i cordes per a cultivar el moŀlusc. «La nostra gavarra –diu Maria– la van desballestar amb 125 anys, allà pel 1994». La paraula batea, que usen a Galícia per a cultivar la clòtxina gallega, no és la mateixa estructura que la nostra. Fernando ens parla també de la localització dels clotxiners i de l’antiga illa de la Gità reconvertida ara en una part del moll del port de València.
Continuem cap al carrer del Pintor Ferrandis, 16 (i trobem una altra cadira a la porta!). Clòtxines La Rogeta també està situada en un baix de tota la vida. Isabel i Amparo regenten el negoci, que està presidit, en alt, per les fotos i les notícies de premsa sobre Isabel Iranzo Mestre, la mare d’elles. «Ma mare haguera fet enguany 55 anys en el negoci» –ens diu Amparo, desvanida.
El negoci de La Rogeta (de vegades escrit La Rocheta) també té una xicoteta pescateria on trobar tellines, salaons, polp sec i altres delícies del mar. Ens diu Pedro, que el malnom de rogeta, no venia pels cabells rojos de la mare, sinó perquè l’home, que estava tota la jornada a la mar, tenia la pell roja del sol. Coses dels malnoms.
En el mateix carrer, just davant, trobem el punt de venda de Valereta (un dels dos que tenen, l’altre és a l’avinguda dels Tarongers). Allí Pedro ens critica la nova ‘moda’ de vendre la clòtxina neta. «En realitat, la clòtxina és un producte que es ven viu. Si se li lleva amb una màquina el bissus, els pelets que té el bivalve, de vegades arrenquen un tros de carn i això fa que la clòtxina perda vivacitat i frescor».
Fervorosos de la clòtxina valenciana, Los Clochinistas, amb Pedro al capdavant, són una colla que es reuneix de tant en tant per a fomentar la cultura de la clòtxina valenciana. Han estat els impulsors, entre d’altres, de l’Entrada de la Clòtxina al mercat del Cabanyal aquest maig de 2018, amb clòtxines de l’empesa Bollo (al mercat del Cabanyal). Aprofitem en aquestes línies per agrair a Pedro tota la clotxicultura que ens has ensenyat, mestre!
Davant un vi blanc, acabem la nostra ruta parlant d’aquest món desconegut per a la major part dels valencians del cap i casal. D’aquest menjar tan nostre i que Pedro comparava al caràcter popular del cinema de Fellini. D’aquest quarter, per les venes del qual, corre sang marinera. Del caràcter de la nostra cultura popular i de la importància de conservar-la i potenciar-la.
Si heu arribat al final de l’article i teniu ganes irrefrenables de tastar la clotxineta valenciana, més avall us deixem una llista de recomanacions on menjar la clòtxina valenciana bona, bona i tres receptes ben simples per a fer-les a casa! Aprofiteu que només la tindrem uns quants mesos!
XAVIER BENAVENT
INDRETS ON MENJAR UNA BONA CLÒTXINA VALENCIANA
– Ca la Mar. Carrer de Just Vilar, 19, València.
– Mar d’Amura. Carrer del Progrés, 159, València.
– Bar Cabanyal. Carrer del Martí Grajales, 5, València.
– Casa Montaña. Carrer de Josep Benlliure, 69, València.
– Tapavid. Carrer de l’historiador Diago, 24, València.
– Canela. Carrer de Quart, 49, València.
– La Pitanza. Carrer de Quart, 5, València.
– La Pilareta. Carrer del Moro Zeid, 13, València.
– Central Bar. Mercat Central de València.
– La Sequieta. Camí Vell de Torrent, 28, Alaquàs.
– Cucharita (fan una recepta amb taronja si l’encomaneu). Carrer del Mestre Rodrigo, 12, València.
RECEPTARI CLOTXINER
1) Recepta tradicional valenciana
Ingredients:
– Un kilo de clòtxina
– Uns quants alls
– Una rodanxa de llima o dues
– Una fulleta de llorer
– Unes fulles de julivert (opcional)
– Un polsim de pebre negre
– Un polsim de pebre roig (opcional)
Elaboració:
Introduïu les clòtxines, prèviament netes, en una olla, i afegiu els alls trencats i la resta d’ingredients. Deixeu-ho coure cinc minuts i ja retireu-ho del foguer. No cal afegir-hi gens d’aigua; les clòtxines en tenen molta. El brou és boníssim i si us sobra podeu aprofitar-lo per a fer un arròs o pasta.
2) Clòtxines a la planxa en vinagreta
Ingredients:
– Un kilo de clòtxina
– Tomata en dauets
– Pimetó roig en dauets
– Pimentó verd en dauets
– Ceba tendra en dauets
– Una cullerada de salsa Perrins
– Oli d’oliva
Elaboració:
Mescleu tots els ingredients en cru i amaniu-los amb la salsa Perrins i l’oli d’oliva. Una vegada netes, passeu les clòtxines a la planxa. En estar fetes, aboqueu les clòtxines i el brou que han amollat dins un bol i mescleu-les amb la verdura ben capolada. És una recepta ideal per a estiu.
3) Clòtxines amb taronja i safrà
Ingredients:
– Un kilo de clòtxina
– El suc d’una taronja i una miqueta de llima
– Un bri de safrà (opcional)
– Un got de vi blanc
– Una fulla de llorer
– Oli d’oliva i un poc de sal
Elaboració:
Una vegada netes, introduïu les clòtxines amb un poc de vi i llorer en una olla. Quan s’hauran obert les clòtxines, escorreu-les i reserveu el líquid que ha amollat.
En una paella gran, daureu l’all capolat i afegiu-hi les clòtxines i el suc amb el safrà i el líquid de cocció. Saleu-ho, deixeu-ho coure uns minuts i ja estarà a punt.
Bon profit!
