Esta semana nos concede una simpática entrevista Xabier Gutiérrez. Acaba de publicar un libro para comérselo, sin pan ni nada, que diría mi madre. En Tapas, pintxos y tostas (Planeta Gastro), el cocinero, psicólogo y escritor donostiarra nos propone aprender a preparar los mejores y más apetitosos pintxos y tapas a través de más de mil recetas. Y aunque mil se nos antojan muchas, el libro se lee de tirón o, mejor dicho, se disfruta de una sentada. Xabier Gutiérrez (San Sebastián, 1960) dirige desde 1990 el departamento de innovación del Restaurante Arzak en San Sebastián. Colabora, además, con distintos medios de comunicación, asesorando a empresas del sector de la alimentación e impartiendo clases en el máster de innovación y gestión de restaurantes del Basque Culinary Center. Ha publicado doce libros de cocina y cinco ensayos sobre estética culinaria. Diez de sus obras han sido premiadas con galardones como el Best World Cookbook Award y el Premio Nacional de Gastronomía. No os dejéis para los postres leer sus novelas, en concreto, su tetralogía Los aromas de crimen. GINÉS J. VERA.
En la breve introducción de este Tapas, pintxos y tostas nos hablas de que una de las claves del éxito de las recetas incluidas es que mientras cocinemos nos divirtamos. Háblanos de este ingrediente extra muy presente en el libro, sobre todo al final de muchas de las recetas, como muestra, esa frase al final de la receta de la lengua frita.
La diversión es la clave para conseguir buenas recetas. Superamos, al menos en este país, el componente de necesidad que, junto con el sexo, tiene la gastronomía. Eso quedó atrás y lo que de verdad permanece es la esencia lúdica que es la que trabajamos. Y lo hacemos por varias razones. Cocinar es fácil, también es barato y genera endorfinas. Placer en estado puro. Y haré de abogado del diablo. ¿Fácil? Sí, ya se que llegar a ser el número uno de la cocina no es tarea baladí, como tampoco lo es en ninguna otra actividad profesional, pero conseguir un nivel para agradar a tus comensales, eso está al alcance de cualquiera. ¿Barato? Sí, céntrate en productos baratos y veras. No cocines caviar, eso es solo abrir la lata en todos los sentidos. Cúrrate una croquetas, una carne guisada, etc. Por último, generará placer en ti mismo por la tarea realizada y en los demás que te agradecerán que hayas pasado la tarde en la cocina por ellos. Bueno algunos desalmados seguro que ni se darán cuenta, jajaja.
En el capítulo dedicado A mano o fritos aparece la reina de las tapas: la croqueta. No solo hay una profusa lista de cómo hacer croquetas “de”… sino que nos hablas de recetas “con”. Háblanos de ello y de lo más importante de una buena croqueta: la bechamel. (Y no añadir harina de más, claro)
No hay trucos para hacer una buena croqueta. Haber hecho la masa muchas veces y que tu sepas, solo dando vueltas a la bechamel, si tiene la textura exacta para poder recogerlas y freírlas para que después en boca se deshaga de cremosidad. Por otra parte, la sección que nombras es divertida porque creamos pinchos evitando poner pan. Es decir, lo sustituimos por la misma croqueta poniendo encima de ella cualquier producto que case o contraste con la propia croqueta. En cualquier caso, la base crujiente de pan siempre podría estar presente
Vemos numerosas notas a pie. Por ejemplo, cuando aconsejas la sustitución de algún pescado por otro, como una donde nos “dejas usar” fresas de bote si no tenemos naturales. Hilo esto con eso de la contraportada: dejar la puerta abierta a cambios y generar nuestros propios aperitivos a partir de estos del libro. Coméntanoslo.
El libro es una pequeña oda a la improvisación. Casi todos mis libros lo son, incluidas las novelas, sobre todo la primera, El aroma del crimen. Teniendo una pequeña base de conocimiento, las que se brindan desde las páginas de este, puedes llegar a modificar, matizar, afinar, enfatizar, acentuar o resaltar cualquiera de los productos o elaboraciones que allí se relatan. Solo tu imaginación te podrá constreñir tus nuevos hallazgos.
En la receta de los mejillones con tomate y pimientos nos apuntas que no hay más misterio en la receta más allá de unos buenos mejillones y una buena salsa de tomate. Obvio. Unos buenos ingredientes hacen un buen plato. Salvo que tengamos un gran jamón, en ese caso no lo usaremos para unas alcachofas en láminas fritas con jamón, dices. ¿Y para unas croquetas, mejor un jamón de los del todo a cien?
Si, no hay duda. Hacer eso con un jamón esplendido es un pecado. Mejor hacerlo con un jamón blanco. Nada que matizar.
