Emili Panach i Ramos «Milo», 4 · 30/50€ · T.963 930 709
Tras las puertas de Dolium nos espera un hombre que cocina en una pequeña mesa a la vista del comensal. En ella descansan cinco botecitos de cristal que contienen los ingredientes de la sabiduría de toda una vida: alcaparras, cebolla, pepinillos, anchoas, mostaza. El hombre mezcla el aceite de oliva con yema de huevo, sal, pimienta, tabasco, unas gotitas de limón, salsa Perrins, y añade el solomillo de ternera, como un alquimista que obra su magia milenaria. A estas alturas os imaginaréis que lo que Juan Antonio Melgar prepara desde hace más de cincuenta años es un espléndido steak tartar, extendido en una fina capa sobre el plato y acompañado de patatas paja y pan tostado. Sin duda, es el mejor que hemos probado en Valencia, elaborado como lo que es, todo un clásico de la cocina francesa. Hemos de irnos y tras puertas dejamos atrás esta casa donde todo se cocina de forma tradicional, donde uno se siente acogido y calentito, arropado por el manto de la profesionalidad y el buen hacer. Hasta muy pronto. RATATOUILLE
