En nuestro territorio gozamos de grandes chefs de la cocina y de platos estrella que son joyas de nuestra gastronomía (arroces principalmente) conocidos internacionalmente. Pero a la vuelta de la esquina encontramos más chefs, más materias primas y más platos estrella que a priori juegan en otra liga: la liga de los productos ecológicos, de proximidad, bajo los sensatos parámetros del slow food, de la hierbas y plantas silvestres que brotan en los campos de nuestras comarcas. Son ejes fundamentales conceptos como conocimiento-experiencia, economía real, subsistencia, adaptabilidad o creatividad. Configuran una forma más inteligente de abordar la cocina contemporánea, amenazada en forma de ultraprocesados, conservantes y aromas artificiales, y por las imposiciones del sistema socioeconómico imperante. Vanesa Bustos es cocinera, asesora, divulgadora, docente y experta en cocina saludable con plantas y hierbas silvestres y hemos hablado con ella para que arroje luz nueva sobre estas cuestiones y nos ayude a tratarlas desde un prisma más acertado. SERGIO BELLO
¿Por qué, en general, nos cuesta tanto comprar en nuestro mercado municipal o de barrio? ¿Horarios, comodidad, ignorancia, falta de interés por lo nuestro, la indolencia del urbanita?
Nuestro papel como consumidores es importante y lo que hagamos a nivel individual tiene mucho peso cuando sumamos. Cada vez que decidimos qué, cómo y donde comprar estamos haciendo que la balanza se decante a un lado o a otro. Es cierto que, como sociedad, tenemos cierta tendencia a buscar lo que nos resulta más cómodo, y los horarios y el ritmo que muchas veces llevamos no ayudan. De ahí que sea muy fácil y tentador coger el coche e ir a una gran superficie y cargar el maletero con la compra para toda la semana. Por una parte, tengo la sensación de que la gente está redescubriendo los mercados, de que hay gente joven que sí que está empezando a ir a comprar al mercado en algunos barrios. Pero por otra parte, veo cómo en algunos van cerrando paradas (y también algún mercado) y me entristece que sea así. Hay una generación que ha dejado de ir al mercado y ahí es donde hay mucho por hacer todavía para acercarlos a los consumidores.
Si te fijas, los mercados tienen algo más: nos aportan mucho más, siempre han sido lugar de encuentro y de transmisión de cultura popular, y eso es algo que no siempre tenemos en cuenta. Este tipo de comercio tradicional favorece la economía circular, y la relación que se establece con los vendedores es muy cercana. No solo nos están vendiendo un alimento, sino que también pueden dar consejo sobre cómo utilizarlo, cómo cocinarlo para sacarle todo el provecho. Pienso que en los mercados, a diferencia de en las grandes superficies, encontramos una gran variedad de hortalizas que han sido cultivadas a la vuelta de la esquina, en la huerta, y que en muchos casos son de producción propia. En las pescaderías, compran el género directamente en las lonjas. Por tanto, se trata de productos muy frescos,que han recorrido pocos kilómetros hasta llegar a nuestras cestas y que, en el caso de los vegetales, han sido recolectados cuando estaban en su mejor punto sin necesidad de recorrer largas distancias y madurar en cámaras. Además, podemos encontrar una gran variedad de comercios especializados dentro de un mismo recinto, desde paradas tradicionales como las de salazones, huevos o especias, a otras con productos de la gastronomía internacional. Durante años nos hemos ido despegando y desapegando de lo que nos recuerda que somos una ciudad que mira a la huerta, quizás por esa indolencia del urbanita de la que hablas.
Háblanos del movimiento slow food y de tu interés por lo local y las plantas y hierbas silvestres comestibles.
La primera vez que oí hablar de slow food fue cuando estaba terminando los estudios de cocina, y enseguida me llamó la atención. A partir de ahí, empecé a leer y a interesarme por este movimiento. Desde slow food se promueve una alimentación que debe ser Buena, Limpia y Justa, y eso va muy acorde con la manera que tengo de entender la cocina. Buena, porque un alimento debe ser bueno en todos los sentidos: debe cubrir nuestras necesidades y ser sano, pero también agradable y rico desde el punto de vista organoléptico. Limpia, porque su producción debe ser respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar animal. Justa, porque también debe ser respetuosa con el trabajo de quien produce esos alimentos y con la diversidad cultural y las tradiciones culinarias. Es una red que me ha permitido conocer a personas de otras partes del mundo cuya manera de entender la alimentación está en consonancia con la mía. Gracias a slow food, cuando he viajado a otros países he podido contactar y conocer a productores, cocineros u otras personas que simplemente sienten este mismo entusiasmo por la gastronomía. Me interesa conocer el origen de los ingredientes, saber quién hay detrás, qué historia hay detrás de un alimento. A partir de ahí, una cosa va llevando a la otra, la inquietud de querer seguir aprendiendo me ha hecho formarme a través de cursos, pero también a través de largas charlas con gente mayor, me ha llevado a viajar a otros lugares en los que trabajando he compartido lo que sé, pero también he aprendido mucho.Todo ello me llevó a querer investigar sobre variedades de vegetales antiguas, plantas silvestres comestibles (las adventicias o mal llamadas malas hierbas), para saber qué usos se les ha dado tradicionalmente y ,de este modo, poder incorporarlas en nuestro recetario. Sobre todo, para darlas a conocer y acercar este mundo vegetal a la gente más joven. No dejar que se pierda este conocimiento, estos referentes.
Existen excelentes proyectos de divulgación de nuestras variedades de hortalizas, pescados, arroces, etc. y sus múltiples elaboraciones, como Tasta’l d’ací. Pero, además, rescatar el recetario de las abuelas y dejarnos aconsejar por quien nos atiende en el mercado ¿no sería la forma de culturizarnos sobre la cocina casera y del territorio?
Hace un tiempo leí una noticia que decía que cerca de siete de cada diez recetas de cocina tradicional están en riesgo de desaparecer. Eso es algo muy alarmante, pero parece que no le damos demasiada importancia. La gastronomía es cultura, la cocina es cultura, es un elemento identitario de nuestra cultura popular. Quizás por el hecho de que, por suerte, la mayoría de nosotros podemos comer al menos un par de veces al día, nos parece irrelevante que se pierda este legado. Y no nos damos cuenta de que estamos dejando que se pierda parte de nuestro patrimonio culinario. Hay iniciativas como los grupos de cocineras tradicionales, o congresos como Féminas (Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural) que trabajan en esa tarea de protección cultural gastronómica. O como Tasta’l d’ací, que es un ejemplo muy cercano de proyecto que trabaja para dar a conocer variedades tradicionales, platos, elaboraciones y productos de la gastronomía valenciana. Y volviendo a los mercados, nada como un paseo por un mercado con los ojos y las orejas bien abiertas para darnos cuenta de la variedad de productos que hay en cada temporada.
¿En qué harinas andan tus manos actualmente? ¿Cuáles son tus proyectos a corto-medio plazo?
Al poco tiempo de terminar de estudiar tuve la oportunidad de impartir mi primer taller de cocina y enseguida me di cuenta de que aquello me encantaba. Aunque durante años fui compaginando el trabajo de cocinera con el de dar clases de manera puntual, con el paso del tiempo quedó confirmado que la formación me gustaba más. Creo que es el hecho de compartir lo que me entusiasma con la gente. Eso me hace seguir con ganas de hacerme preguntas. He tenido la suerte de poder dar clases e impartir cursos en diferentes lugares como escuelas de cocina, universidades y otros centros de formación aquí y en el extranjero, como fue el caso de México, cuya experiencia me marcó. Así que mis planes son seguir haciendo lo que me gusta, continuar trabajando en la formación y en difundir y dar a conocer el producto cercano y sostenible. No solamente darlo a conocer, sino acercarlo a la gente dándole herramientas, ideas sobre qué hacer con estos productos, cómo cocinarlos e introducirlos en la dieta diaria. Toda esa información hay que llevarla a la práctica y de poco sirve que los consumidores conozcan los productos que tenemos y sus bondades si después no los van a utilizar y para ello hay que hacer una labor de divulgación. Y eso es algo que a mí me encanta. Acercarme a un producto y “desmigajarlo”, preguntarme ante un ingrediente a qué sabe, cómo huele, qué textura tiene, cómo puede cocinarse, y una vez me he hecho todas esas preguntas, jugar con las posibilidades que me ofrece, con las combinaciones de sabores posibles y con las diferentes técnicas de cocina que puedo aplicar. Utilizo las redes sociales para compartir recetas, algunos datos e información sobre alimentos que me parecen interesantes. Las recetas que comparto son sencillas, con la intención de que la gente se anime y las haga en casa. Creo que menos es más, en casi todos los campos, pero en la cocina cada día lo veo más claro. Suelo disfrutar más de esta sencillez y creo que cuanto menos se toca un producto, más se puede percibir de él. Y esta es otra parte de mi trabajo, la creación de recetas y recetarios, que hago para algunos restaurantes, empresas y otras entidades.
