TASTA’L D’ACÍ · Forn de San Bartolomé

Ensé que entres al forn de San Bartolomé, a Russafa, no saps ben bé cap a on fixar la mirada. Un bon grapat de productes estiren la teua atenció. Una gran varietat de pa i dolç que val la pena escodrinyar.

Sovint dic als meus amics que crec que els forns on hi ha el pa bo són aquells que són rònecs, tant pel que fa als productes com pel que fa al local on es troben. No és el cas d’aquest forn en cap d’aquests aspectes —i és que sempre hi ha excepcions a la regla. El forn no té res de polsós i el pa està fet per unes mans que realment el coneixen i el valoren, cosa, aquesta darrera, prou estranya actualment. Aquestes mans de què parlàvem són les de Jesús Machí, un home conegut a la barriada, de conversa agradable i profunda. Un forner coneixedor i amador del seu ofici al qual es dedica els set dies de la setmana.

Passat el mostrador, rere una porta, hi ha l’allargassat obrador on fa feina aquesta família valenciana. Amb un café a la mà, Jesús ens explica un reguitzell de coses del seu negoci entre anècdotes i notes a peu de pàgina. Casualment Jesús i Ana, la seua dona, provenen de família de forners. Dues branques familiars dedicades al pa que els han permés amerar-se, encara més, d’aquesta passió pel pa de veritat. I aquesta conjunció ha brindat que hui puguem tindre aquest racó d’excepcionalitat a València.

Jesús ens presenta els seus pans, xicotetes obres d’art amb un gust, aroma i textura fets amb molta cura. I ens els presenta barrejant comentaris sobre els contacte que té amb alguns forners de Sicília on hi ha una manera de fer que ací ja ha passat a la història.

Famós és el seu pa de carabassa. Que fins i tot ha tret el cap en versions semblants a molts forns de València. Si no l’heu tastat encara, afanyeu-vos-hi!

El primer pa que ens ofereix tastar és el seu pa suec amb una flaire que ompli l’ànima. Potser s’ha enganyat de donar-nos a tastar aquest pa com a primera opció, perquè ja ens deixa eclipsats. Imagineu-vos-ho: 100% de sègol, llevat natural (peu com es diu en valencià de l’Horta), tres dies de fermentació lenta, cardamom, una molla negrenca i un caramull d’alvèols que sobta veure en aquest tipus de pans. Només d’ensumar-lo t’alimenta. Jesús ens insisteix que al cap del tercer dia aquest pa es torna encara més mengívol.

Ens parteix amb la mà també un pa de vidre, una mena de ciabatta on regna la farina blanquíssima i uns alvèols enormes que s’han pegat colzades per fer el pa d’una irregularitat abstracta i, alhora, ben atractiva. Una molla volàtil que es sosté amb filaments amb un alt grau de gelatina. Una molla molt semblant és la que tenen les diverses coques salades que degustem i a què és ben difícil resistir-se.

Descobrim també el pa d’olives, amb què tres dies més tard i amb un cos encara ben ferm acompanyí aquestes creïlles amb suc.

La secció del pa i dolç tradicional valencià és destacable. El forn de San Bartolomé és un dels pocs forns —dissortadament— on encara es fa la pataqueta, eixe panet amb què hem esmorzat molts de nosaltres en la nostra infantesa. Us recomanem que l’aneu a tastar i que la repopularitzeu. També hi podem trobar rosquilletes de diverses classes i, ara que ve Pasqua, uns panous (o pa socarrat o panquemaos) ben esponerosos (només cal que vegeu la imatge).

Amb especial entusiasme Jesús ens parla dels pastissets (de tomata, de ceba…). Concretament de la pasta dels pastissets. I és per a estar-ne ben devanit! És cruixent i alhora es desfà en boca en tant que s’entremescla amb el farciment.

Si sou de prop de València o si aneu a visitar la ciutat us el recomanem totalment. Hi trobareu també uns altres pans que no hi hem esmentat: el d’espelta (blat vestit) ecològic, el rotllo amb llevat natural o el pa de carabassa…

Vet ací l’adreça:

Forn i pastisseria San Bartolomé
Carrer del Duc de Calàbria, 14 (vora l’església de Sant Bartomeu)
46005 Russafa (València)
963 749 722 / 649 995 775 · jesus@hornosanbartolome.com

Au, deixeu de pensar en la mona de Pasqua i aneu-lo a conèixer!